Descodificar o sabor: acidez, doçura, corpo

A maioria das notas de prova descreve fruta. Pêssego, groselha, tangerina. São uma abreviatura útil, mas são a última camada, não a primeira. Por baixo delas, o palato faz algo muito mais simples: mede três coisas ao mesmo tempo. Quão vivo é o café, quão doce é e quão pesado parece. Acidez, doçura, corpo. Aprenda a separar estas três e todas as notas de prova que ler depois passam a fazer mais sentido.

Acidez não é azedo

A acidez é a sensação de vivacidade: o arranque no início de um trago, aquilo que faz o café parecer vivo em vez de plano. Num café verde vem sobretudo de ácidos orgânicos formados no fruto e durante o processamento. Os ácidos cítrico e málico dominam a parte agradável do espectro — o cítrico lê-se como limão, lima, toranja; o málico como maçã verde, pêra, às vezes fruto de caroço. Os ácidos clorogénicos estão presentes em quantidades muito maiores, mas sabem mais a adstringência e secura do que a fruta. A torra degrada estes ácidos numa ordem bastante previsível. Os ácidos cítrico e málico desaparecem de forma constante com o tempo e o calor, razão pela qual uma torra clara sabe mais afiada e uma mais escura mais redonda. Os ácidos clorogénicos decompõem-se em ácido quínico e cafeico, e o ácido quínico é grande parte do motivo pelo qual um café muito escuro ou muito velho sabe a algo vazio e seco em vez de vivo. O azedo, ao contrário da acidez, normalmente não é culpa do grão: é subextração, e voltamos a isso mais abaixo.

A doçura constrói-se, não se adiciona

Uma cereja de café madura guarda sacarose na semente, e a quantidade que sobrevive até à sua chávena decide a maior parte daquilo de que gosta num café. O amadurecimento lento em altitude, e a colheita cuidadosa apenas de fruto maduro, colocam mais açúcar na semente desde o início. A torra depois gasta-o. Parte da sacarose carameliza, dando origem aos compostos que reconhecemos como caramelo, <em>toffee</em> e mel; outra parte é consumida em reações de Maillard com aminoácidos, produzindo centenas de moléculas aromáticas e, no fim, melanoidinas — os grandes polímeros escuros que dão ao café torrado a sua cor, muito do corpo percebido e boa parte da sua profundidade agridoce. A consequência prática é que a doçura é uma janela estreita. Torre demasiado depressa e os açúcares nunca se desenvolvem; torre demasiado longe e queimam-se em cinza e amargor seco. Tudo o que fazemos na torrefação aponta para essa janela e não para uma cor.

O corpo é físico

O corpo é textura, não sabor: o quanto o líquido cobre a língua. Vem dos lípidos da semente, de polissacáridos solúveis das paredes celulares degradadas, das melanoidinas e das partículas finas em suspensão num coloide. O papel de filtro retém a maior parte dos óleos e dos finos, razão pela qual um V60 sabe limpo e a chá; um filtro metálico ou uma prensa francesa deixa-os passar e resulta mais redondo e pesado. O espresso concentra tudo isso, mais uma emulsão de óleo e gás, e é por isso que 30 g de espresso parecem mais café do que 250 g de filtrado.

Provar em casa

• Prepare dois cafés da mesma forma, lado a lado — de preferência um africano lavado e um natural ou <em>honey</em> da América Latina. A comparação ensina mais depressa do que a descrição.
• Prove-os quentes e depois à temperatura ambiente. A acidez suaviza ao arrefecer, a doçura e os defeitos tornam-se óbvios. O café mau sabe pior frio.
• Beba um trago e pergunte só: vivo ou plano? No seguinte: doce ou seco? No seguinte: leve ou pesado? Uma pergunta de cada vez.
• Aspire com ruído. Espalha o café por todo o palato e empurra o aroma para o nariz, onde acontece a maior parte daquilo a que chama sabor.
• Escreva três palavras. Não precisam de ser sofisticadas — vivo, doce, fino é uma nota perfeitamente boa, e na semana seguinte saberá o que quis dizer.

Azedo e amargo são normalmente defeitos de extração e não características de origem: azedo significa subextraído, amargor agressivo significa sobre-extraído. Corrija a moagem antes de culpar o café.