Torramos nós: dentro da torrefação

Torramos o nosso café em Lisboa, todas as semanas. Sairia mais barato não o fazer. Comprar café já torrado a uma boa torrefação é uma forma perfeitamente respeitável de gerir seis cafés, e durante algum tempo foi assim que os geríamos. O que queríamos era poder mudar uma variável e provar o resultado quatro dias depois nos nossos balcões, em vez de escrever um email e esperar pelo lote seguinte. Uma torra é um problema de transferência de calor com prazo. O café verde é denso, irregular e tem cerca de dez por cento de água. Em cerca de dez a doze minutos temos de o secar, cozê-lo e pará-lo no ponto exato em que os açúcares se desenvolveram mas não queimaram. Eis a sequência, na ordem em que o tambor nos a entrega.

Do verde ao amarelo

Os grãos entram à temperatura de carga e imediatamente retiram calor ao tambor. Nos primeiros minutos quase nada de aromático acontece: estamos a evaporar a água da semente. Cheira a feno, a massa de pão, às vezes a erva. Errar esta fase é definitivo — demasiado rápido e o exterior seca antes do centro, deixando um grão que sabe simultaneamente a torrado e a cru; demasiado lento e o café achata-se em cartão antes de ter tido oportunidade de ser doce. Por volta dos quatro a cinco minutos a cor passa de verde-acinzentado a amarelo pálido e o cheiro muda para cereal torrado. É a fase de amarelecimento, o nosso primeiro ponto de controlo.

Maillard e primeiro estalido

Sem a água livre, começa a química interessante. Aminoácidos e açúcares redutores reagem — a reação de Maillard — e constroem a espinha aromática do café, junto com as melanoidinas que mais tarde lhe darão cor e corpo. A sacarose começa a caramelizar. Os grãos passam de amarelo a bege e a canela, a casca solta-se e a sala começa a cheirar a algo que se quer beber. Depois vem o primeiro estalido: a pressão dentro de cada grão, sobretudo vapor e dióxido de carbono, rompe a estrutura celular com um estalo audível. Soa a pipocas ao longe. O que escutamos não é o primeiro estalo, mas a forma do som — se chega como um conjunto compacto de estalidos em vinte segundos ou se se arrasta por um minuto. Um estalido compacto significa uma torra uniforme. Um estalido arrastado significa normalmente humidade ou calibre irregulares, e diz-nos para esperar uma chávena mais aberta e menos focada.

Desenvolvimento e descarga

Tudo o que vem depois do primeiro estalido é desenvolvimento, e é aí que um café se acaba ou se estraga. As reações passam a ser exotérmicas: os grãos geram o seu próprio calor, por isso cortamos energia e gerimos a inércia até à descarga. Curto demais e fica uma aspereza presa e um travo cru e herbáceo por baixo da fruta. Longo demais e a origem desaparece discretamente numa torra genérica — mais doce por um momento, depois plana, depois a cinza. Nas nossas torras de filtro o desenvolvimento é uma fatia menor do tempo total do que no espresso, onde um pouco mais nos dá a doçura e a solubilidade de que um <em>shot</em> de 30 g precisa. Descarregamos com base em três coisas: temperatura do grão, tempo decorrido e cor numa amostra na mão, ao lado do lote anterior. Depois arrefecemos rápido. Um arrefecimento lento é uma torra que continua depois de a termos dado por terminada.

Fixo, não inteligente

Quando um perfil sabe bem, escrevemo-lo e deixamos de improvisar. É recalibrado mensalmente contra uma torra de referência, porque o café verde muda à medida que envelhece e porque um tambor comporta-se de forma diferente em fevereiro e em agosto. Tudo o que torramos sai em poucos dias, os nossos cafés recebem-no num ciclo semanal e os parceiros de venda a grosso recebem stock fresco todas as semanas, no mesmo calendário.

Uma torra inteligente ganha uma prova uma vez. Uma torra fixa é a razão pela qual o café de que gostou em março continua a ser o café que compra em julho.