Fermentação, explicada junto ao tanque

A cereja de café é fruta, e a semente que torramos está dentro de polpa, de uma camada pegajosa e açucarada de mucilagem e de uma casca de pergaminho. O processamento é o trabalho de retirar a semente e secá-la sem que o fruto a estrague. A fermentação é o que acontece enquanto isso decorre, planeado ou não, e responde por grande parte do que se prova depois.

A mucilagem é aproximadamente água, pectinas, açúcares e ácidos. Se nada for feito, leveduras e bactérias lácticas que vivem no fruto e no equipamento começam a consumir esses açúcares. As leveduras produzem álcoois, ésteres e dióxido de carbono; as bactérias lácticas produzem ácido láctico e uma redondeza suave, lembrando lácteos; as bactérias acéticas, com oxigénio, produzem ácido acético, que em pequena quantidade se lê como vivo e complexo e em grande quantidade como vinagre. Nenhum destes compostos está dentro da semente no início. Migram para lá, com os seus subprodutos aromáticos, enquanto a estrutura da pectina se desfaz.

Quatro caminhos, uma semente

• Lavado: retira-se a polpa e a mucilagem fermenta em tanques durante uma janela curta, sendo depois lavada antes da secagem. A fermentação é aqui uma ferramenta para remover açúcar e não para acrescentar sabor, pelo que a chávena mostra a própria semente — acidez clara, estrutura definida, menos ruído de fruta.
• Natural: a cereja inteira seca intacta, muitas vezes em camas suspensas, durante duas a quatro semanas. O fruto fermenta lentamente em volta da semente. Mais corpo, menos acidez percebida, forte caráter de frutos vermelhos e de caroço, e um risco muito maior de bolor ou defeito se a secagem não for revolvida e vigiada.
• Honey: despolpado mas seco com parte ou toda a mucilagem — amarelo, vermelho ou preto, conforme o que se deixa e a sombra usada. Fica entre os dois: fruta e doçura de xarope com mais nitidez do que um natural.
• Anaeróbio controlado: cerejas ou sementes despolpadas seladas em tanques sem oxigénio, muitas vezes com purga de pressão e temperatura controlada. As bactérias acéticas são travadas, favorecendo-se leveduras e bactérias lácticas, e o produtor pode conduzir o resultado com tempo, temperatura e pH em vez de esperança.

Porque um lote canta

Dois lotes da mesma variedade da mesma encosta, colhidos na mesma semana, podem saber a alperce e a quase nada. As variáveis não são misteriosas, são apenas muitas. A maturação na colheita define o açúcar disponível para os micróbios; um lote com quinze por cento de cerejas verdes fermenta de outra forma e sabe mais fino. A temperatura ambiente muda os organismos que dominam — noites quentes favorecem uma atividade rápida e alcoólica, noites frescas uma construção mais lenta e limpa. A higiene do tanque decide se a população é, em traços gerais, a que o produtor quer. E a secagem é onde se perdem a maioria das boas fermentações: demasiado rápida e a semente fissura e envelhece cedo, demasiado lenta e o fruto continua a fermentar para além do ponto de prazer.

O que compramos, o que recusamos

Provamos às cegas, provamos o mesmo lote duas vezes com pelo menos quinze dias de intervalo e compramos primeiro por doçura e nitidez. Um café muito marcado pelo processamento tem de merecer o seu lugar: se a fruta é ruidosa mas não há estrutura por baixo, é um lote que se torna fastidioso à segunda chávena e irreconhecível daqui a três meses.

O que evitamos é mais fácil de listar. Álcool alcoólico, quase a solvente, que se instala por cima de tudo o resto. Mordida acética afiada. Aquela nota de cidra ou de caixote de fruta passada que revela que o tanque foi longe demais. E, acima de tudo, instabilidade: lotes que chegam extraordinários e estão apagados ou avinagrados ao terceiro mês, porque um café que não conseguimos servir de forma consistente durante uma estação não serve a seis cafés e a um calendário de torra semanal.

A fermentação não é um sabor que se acrescenta. É uma perda controlada de açúcar, e a arte está em saber quando parar.