Número 34 na Europa, 88 no mundo

Em fevereiro voltámos a aparecer no The World's 100 Best Coffee Shops: número 34 na Europa, número 88 no mundo. É o segundo ano seguido que a lista nos inclui. Nas duas vezes a notícia chegou a meio de uma semana comum, com um moinho a precisar de afinação, uma furgoneta de entregas em segunda fila na R. dos Sapateiros e uma fila de pessoas que não estava nada preocupada com <em>rankings</em>.

Começámos numa sala no Chiado, em maio de 2022. Seis cafés depois, espalhados pelo centro de Lisboa, cerca de meio milhão de pessoas por ano senta-se à nossa mesa, e as seis equipas mantêm uma média de 4,8 em mais de 17 800 avaliações no Google. Um lugar numa lista é uma frase agradável de ler. Essas avaliações, escritas por quem voltou, são a parte que realmente vamos ver.

O que não muda

A compra, não. Provamos os lotes às cegas antes de saber quanto custam ou quem os vende, e compramos o que é doce, limpo e estável na chávena duas semanas depois da torra, em vez do que está na moda numa competição. O reconhecimento cria uma pressão silenciosa para escolher os lotes mais espetaculares e experimentais do mercado, porque são esses que dão conversa. Já provámos alguns. A maioria é cansativa de beber duas vezes.

A torra também não. Torramos semanalmente na nossa própria torrefação em Lisboa, fixamos cada perfil e recalibramo-lo mensalmente contra uma torra de referência. Um perfil fixo é trabalho pouco glamoroso: significa que o espresso que um cliente bebe em Belém na terceira semana do mês deve ter o mesmo sabor do que bebeu em Alfama na primeira. A consistência é mais difícil do que a novidade, e ninguém a põe numa lista. E a sala também não muda. A nossa assinatura é <span class="it">momentos calmos numa cidade apressada</span>, e a prova disso não tem nada a ver com pontuações de café. Tem a ver com poder alguém ficar quarenta minutos com um filtrado e um livro numa quarta-feira, numa cidade que enche mais a cada ano, e ser deixado em paz de forma simpática.

O que muda

• Acesso. Produtores e importadores respondem-nos mais depressa, o que significa que recebemos amostras mais cedo na campanha e conseguimos fechar lotes de que antes só sabíamos demasiado tarde.
• Venda a grosso. Mais cozinhas e hotéis de Lisboa ligam-nos primeiro, e um calendário de torra semanal com perfil fixo é hoje mais fácil de explicar a um chefe de cozinha do que era antes.
• Recrutamento. Agora as pessoas candidatam-se a nós e não o contrário, o que nos permite formar com calma em vez de preencher um horário.
• Escrutínio. Uma chávena má já não é só uma chávena má; alguém viajou por ela. É justo, e preferimos tê-lo a não o ter.

Uma lista pode trazer alguém à porta uma vez. O que bebe é que decide se volta numa terça-feira.

Por isso o mérito vai para onde pertence. Para as pessoas que fazem fila na Sé às nove, que levam a família em visita a Santos, que trabalham toda a manhã na Blue Street com um único <em>flat white</em> e pedem desculpa por isso. E para as seis equipas que afinam duas vezes por dia, em seis salas com seis pressões de água diferentes e seis correntes de ar diferentes, nas mesmas máquinas Victoria Arduino, e que mantêm o café monótono no melhor sentido da palavra.

Segundo ano na lista, segundo ano com o mesmo plano: comprar com cuidado, torrar semanalmente, servir o mesmo café amanhã.