De um café a seis

A primeira sala era na R. dos Sapateiros, número 111, e abriu em maio de 2022. Chiado, uma rua movimentada e ao mesmo tempo um pouco escondida. Tínhamos uma máquina, um menu pequeno e nenhuma ideia clara sobre se Lisboa queria outro café. O plano, na medida em que havia um, era fazer café que nós próprios quiséssemos beber e ser o tipo de sala onde as pessoas pudessem ficar sentadas sem serem apressadas.

Hoje são seis: Chiado, Alfama, Santos, Blue Street, Sé e Belém. Todos no centro da cidade, todos a distância de caminhada uns dos outros se tiver a manhã livre. Cerca de 500 000 pessoas por ano passam por eles e, no conjunto dos seis, a média é de 4,8 no Google em mais de 17 800 avaliações. Estes números continuam a soar-nos estranhos, porque o trabalho nunca pareceu escala. Pareceu seis salas, cada uma com os seus problemas.

O que fizemos mal

A maior parte do que aprendemos nos primeiros dois anos, aprendemo-lo a errar em público. Subestimámos o quanto um café é logística: gelo, leite, horários de pastelaria, uma janela de entregas numa rua sem lugar para cargas. Abrimos o segundo espaço antes de o primeiro conseguir passar um sábado sem nós lá dentro, e pagámos por isso durante meses. Experimentámos um menu ligeiramente comprido demais e descobrimos que uma cozinha a fazer oito coisas bem vale mais do que uma a fazer catorze de forma aceitável.

A outra lição foi sobre o abastecimento de café. No nosso segundo aniversário, em 2024, havia cinco cafés, muitíssimos cappuccinos e Eggs Benedict atrás de nós, e um projeto de torrefação que estava apenas a começar. Tínhamos aprendido que, se o café é central naquilo que somos, em algum momento é preciso controlá-lo. Comprar bem a outros levou-nos longe; não nos dava a possibilidade de mudar uma coisa e prová-la nos nossos balcões nessa mesma semana.

O que ficou igual

• O café é o mesmo nos seis, torrado semanalmente na nossa torrefação com perfil fixo, nas mesmas máquinas Victoria Arduino, afinado duas vezes por dia.
• Ninguém é convidado a sair. Se a sala está cheia, arranjamos-lhe um lugar; se não está, a mesa é sua o tempo que quiser.
• Cada espaço tem um responsável que escolhe a sua equipa, e cada espaço pode parecer-se com a sua rua — Alfama não é Belém nem deve fingir que é.
• Continuamos a escrever as reclamações. Uma chávena que saiu mal é informação mais útil do que dez que saíram bem.

Esse último ponto é a maior parte da resposta à questão de porque é que o grupo nunca soube a cadeia. Uma cadeia cresce retirando decisões a quem está no balcão, porque é isso que torna possíveis cem espaços. Fomos pelo caminho contrário: padronizámos o café, as receitas e a formação, e deixámos a sala a quem trabalha nela. É mais lento, é ocasionalmente inconsistente em pequenas coisas, e é a razão pela qual um cliente habitual em Santos conhece a pessoa que lhe faz o café.

Seis cafés em quatro anos é rápido por qualquer medida honesta, e dissemos não a mais espaços do que aqueles que abrimos. O critério é sempre o mesmo e não é financeiro: conseguimos ter a equipa certa, e vai continuar a ser um sítio onde escolheria sentar-se uma hora. <span class="it">Momentos calmos numa cidade apressada</span> não é uma frase que se ponha na parede e depois se ignore na caixa.

Continua a ser a mesma sala na R. dos Sapateiros 111, continua aberta, e continua a ser o sítio onde levamos as pessoas primeiro.