Como preparar o nosso café em casa

Café de filtro em casa não é difícil, mas não perdoa quem adivinha. Quatro coisas decidem a chávena: a proporção de café e água, a moagem, a própria água e o tempo. Acerte nisso e consegue preparar a mesma boa chávena numa segunda-feira e num domingo, o que é mais útil do que fazer de vez em quando uma chávena brilhante. Por isso comece por uma balança. Não uma colher de medida, não uma medida a olho. O café vende-se ao peso e prepara-se ao peso, e uma colher de uma torra clara pesa nitidamente menos do que uma colher de uma torra escura. Uma balança de cozinha barata com resolução de um grama muda mais no seu café do que qualquer novo aparelho.

Primeiro a água

O café é cerca de 98 por cento água, por isso a água é um ingrediente. A água da torneira em Lisboa é potável mas dura na maior parte da cidade, e a dureza tanto abafa a acidez como cria calcário na chaleira. Um jarro com filtro é suficiente. O que se quer é um teor mineral moderado — algum magnésio e cálcio para transportar sabor, pouco bicarbonato para que os ácidos do próprio café não sejam neutralizados. Água destilada ou totalmente amaciada dá um café plano e vazio, por isso filtrar mais não é melhor. A temperatura conta quase tanto: 92 a 94 °C para a maioria dos nossos cafés. Se não tiver termómetro, ferva e espere 45 segundos com a tampa aberta. As torras mais claras são menos solúveis e preferem o topo desse intervalo; uma torra mais escura ou um descafeinado ficam mais suaves dois graus abaixo.

Uma receita para cone

Esta é a receita que usamos num cone tipo V60 e a que ensinamos a quem entra na equipa. Passe o papel por água quente antes de começar, para retirar o sabor a papel e aquecer o cone. Moa médio, como sal grosso de mesa, e ajuste a partir daí. Verta com calma e mantenha a água no meio do leito em vez de a deixar correr pelas paredes.

Leia o relógio como informação e não como regra. Se a água escoou aos dois minutos, a moagem está demasiado grossa e o café vai saber azedo e vazio por muito bom que seja. Se aos quatro minutos ainda está no cone, a moagem está demasiado fina ou agitou o leito em excesso, e vai ter um final seco e agressivo. Azedo e amargo são os dois extremos do mesmo botão: azedo é subextração, o amargor agressivo e a adstringência são sobre-extração. Mude uma coisa de cada vez, e sempre a moagem antes de qualquer outra.

Prensa francesa, mais simples

• 60 g de café por litro — numa prensa pequena, 30 g para 500 g de água. Moagem grossa.
• Junte toda a água a 94 °C, mexa uma vez para molhar o café e coloque a tampa sem baixar o filtro.
• Espere quatro minutos, quebre a crosta e retire a espuma e o café que flutua à superfície.
• Espere mais cinco minutos para os finos assentarem, depois baixe o filtro só até abaixo da superfície e sirva devagar, deixando a borra atrás.
• Não baixe o filtro até ao fundo e não deixe o café em cima da borra; passe para outro recipiente o que não vai beber.
• Os <em>drip bags</em> só precisam de uma caneca: pendure o saco, faça a pré-infusão com um pouco de água, encha em duas vezes até cerca de 200 g e retire-o aos dois minutos e meio.

Moa o mais perto possível da preparação, mantenha o pacote fechado e fora do frigorífico, e compre pouco e com frequência. A frescura vale mais do que o equipamento.