Lisboeta: a nossa primeira colaboração com a DAK

Em maio de 2023 fizemos um ano. Um único café no Chiado tinha-se tornado várias salas e uma curva de aprendizagem muito inclinada, e queríamos marcar a data com algo que se pudesse beber em vez de uma festa. Por isso fizemos um café, em quantidade limitada, com a DAK Coffee Roasters, dos Países Baixos, e chamámos-lhe <span class="it">Lisboeta</span>. O nome não era decoração. Um lisboeta é alguém de Lisboa, e no nosso primeiro ano quem manteve a porta a abrir e a fechar não foram só os visitantes que nos encontraram num guia. Foram os vizinhos que entravam duas vezes por dia, as pessoas que trabalhavam de manhã numa mesa de canto, aquelas que nos diziam, com simpatia e sem rodeios, quando um café não estava bom. O café era para eles.

Porque um lote colombiano

Provámos várias opções e voltávamos sempre a um lote colombiano. A Colômbia é um país de pequenas explorações em altitude com duas colheitas por ano em muitas regiões, o que significa que há café fresco disponível durante mais meses do ano do que na maioria das origens. Significa também uma variação enorme: o mesmo departamento pode dar algo discreto e achocolatado e algo floral e elevado, dependendo da variedade, da altitude e do cuidado com que o fruto foi fermentado e seco. Este era claramente do segundo tipo, e tinha a qualidade que mais nos importa num café ao qual vamos dar o nosso nome: era expressivo sem ser instável. Existe um tipo de café muito processado que chega aos gritos e depois se desfaz em poucas semanas, deixando álcool e pouco mais. Este não era desses. Era suculento e nítido, e manteve-se ele mesmo do primeiro ao último pacote.

Na chávena

Pêssego, primeiro e com clareza — pêssego amarelo maduro e não em calda, com a acidez que lhe corresponde. Depois algo floral por baixo, indícios delicados de rosa que se mostravam mais à medida que a chávena arrefecia e que era fácil perder se se bebesse demasiado quente. Suculento a meio, expressivo no final, e limpo: com fruta à frente mas sem aquele travo alcoólico que revela um tanque que foi longe demais. Não sobre-fermentado, que era todo o objetivo. Servimo-lo como filtrado nos cafés e vendemo-lo em pacote enquanto durou, o que não foi muito tempo. Funcionava melhor num cone, na proporção que continuamos a recomendar em casa, moído um pouco mais fino do que o habitual, porque a doçura aguentava o tempo de contacto extra sem secar.

Para que serve uma colaboração

Uma torra em colaboração não é um exercício de marketing, ou não devia ser. Duas equipas com equipamento diferente, água diferente e hábitos diferentes provam o mesmo café verde e discutem-no. Descobre-se depressa quais das nossas preferências são juízos ponderados e quais são apenas aquilo que sempre se fez — onde se carrega o tambor, quanto tempo se desenvolve, quanta acidez se está disposto a deixar em nome da nitidez, quanto corpo se está disposto a perder por causa dela.

Na altura ainda não torrávamos em Lisboa. O Lisboeta é uma das razões que nos levaram a querer fazê-lo, e boa parte do que aprendemos naquela primavera foi para a torrefação quando ela finalmente chegou: o quanto valorizamos a estabilidade, o pouco que nos interessa um café que só impressiona uma vez, e o quão útil é ter alguém de fora do nosso balcão a dizer-nos que o nosso espresso é mais doce do que interessante. Algumas das discussões continuam.

Um ano, um café, uma cidade. Dedicado às pessoas que nos fizeram um café de bairro antes de sermos qualquer outra coisa.

O Lisboeta foi um lote limitado e há muito que se esgotou. O que nos ensinou sobre comprar por doçura e estabilidade continua a ser a forma como escolhemos cada café.